Pubblicato il 24/02/2017
By Pasta Madre Lover
Le temperature in panificazione giocano un ruolo molto importante per la riuscita o meno di un buon prodotto da forno perché quando si prepara un impasto, mettiamo in moto un meccanismo fermentativo svolto da lieviti e batteri, molto sensibile alla temperatura per la loro riproduzione. C’è da premettere che lieviti e batteri rispondono a temperature che variano da 20°C a 28/30°C. Al di sotto di questi range, la fermentazione rallenta e arriva fino quasi a bloccarsi completamente quando l’impasto fermenta al di sotto dei 5°C. Sopra i 30°C la fermentazione risulterebbe invece abbastanza inappropriata, con conseguenti perdite di qualità organolettica per il prodotto finito. Co[...]
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