Pubblicato il 23/03/2018
By Pasta Madre Lover
Storia di una metodica di processo molto discussa e che ancora oggi fa discutere appassionati e non: l’autolisi (di cui ho già parlato qui). C’è molta confusione tra Autolisi e idrolisi e qualcuno tra gli amatoriali asserisce addirittura che la metodica di esecuzione possa prevedere l’impiego del lievito o della pasta acida. Niente di più falso. Qualcuno inoltre è convinto erroneamente che si debba operare con questa metodica utilizzando parte (55/60%) o tutta l’acqua della ricetta chiamando questo processo di idrolisi” quando invece non è assolutamente così. Il processo autolitico prevede l’impiego di un calcolo ben preciso che va fatto sul totale della farina della ricetta[...][…][…][...]
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