Ricetta di Fabiola De Simone
INGREDIENTI
- Prefermento:
- 20 g di pasta madre acida liquida
- 50 g di farina di tipo 0
- 30 g di farina di tipo 1
80 g di acqua
Autolisi con
- 430 g farina di tipo 0
- 215 g farina di tipo 1
- 425 g acqua
Ingredienti rimanenti:
- 8 g di malto
- 20 g acqua
- 13 g sale
- 5 g curcuma
- Semini a piacere
PREPARAZIONE
Iniziamo la sera prima a preparare un prefermento che lasceremo riposare per 12/14 ore ad una temperatura di 20 gradi.
Mettere in autolisi le farine con l'acqua per tre ore.
Aggiungere il malto al prefermento e 10 gr di acqua. Aggiungere tutto il composto autolitico e portare ad incordatura aggiungendo i 10 gr di acqua insieme alla curcuma, il sale e per ultimo I semini. Deve essere bello incordato.
Lasciar riposare in ciotola unta di olio per 1 ora. Effettuare pieghe stretch&fold in ciotola per 3 volte a distanza di un'ora l'una dall'altra. Poi, una volta strutturato l'impasto ribaltare sulla spianatoia ed effettuare pieghe a 3 per 3 volte una ogni 30/45 min.
Dopo l'ultima piega aspettare 30 minuti e formare la pagnotta o il filone e mettere in frigo.
Passate 5/6 ore, l'impasto sarà già ben lievitato. E' anche possibile non fare il passaggio in frigo e far lievitare nuovamente per poi procedere alla cottura. Si suggerisce il riposo in frigorifero per avere una maturazione lenta ed efficace.
Al momento di cuocere ( dopo circa tre ore) estrarre dal frigorifero e infornare.
La cottura dipende dal proprio forno ma generalmente cuocere come segue:
240 °C per 10 minuti con vapore
230 °C per 10 minuti con vapore
210 °C per 30 minuti senza vapore
180 °C* per 15 minuti senza vapore
160 °C per 20 minuti a spiffero per permettere al vapore di fuoriuscire
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