Pubblicato il 08/05/2018
By Pasta Madre Lover
Lo zucchero, di cui il lievito si nutre, è una delle componenti essenziali di un impasto per pane e pizza. La funzione principale dello zucchero negli impasti consiste proprio nel fornire nutrimento al lievito affinché il suo metabolismo riceva l’energia necessaria a permettere che un impasto aumenti il suo volume. Nella normale produzione di un pane, per alimentare e sostenere l’attività digestiva del lievito, sono necessari dal 3,0 al 3,5% di zuccheri fermentescibili. Ora, gli zuccheri possono essere aggiunti direttamente all’impasto, o provenire dalla conversione enzimatica dell’amido (zucchero complesso) in zucchero semplice oppure, da una combinazione di entrambi. Come [...]
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