L’autolisi, tecnica di pre impasto nella panificazione

l’autolisi, tecnica di pre impasto nella panificazione

Pubblicato il 13/05/2017
By Pasta Madre Lover

L’autolisi e una metodica di impasto che viene impiegata abbastanza spesso durante la prima fase di un processo di panificazione. Mediante l’idratazione della farina con una parte dell’acqua dell’impasto, si genera un processo di auto formazione del glutine tale, da permettere un maggior controllo dell’impasto, una maggiore morbidezza e assorbimento e una migliore estensibilita durante la lavorazione.  A livello biochimico, avviene una scissione delle macromolecole della farina che, per azione enzimatica, vengono “distrutte” (idrolizzate), provocando una reazione chimica definita “idrolisi”. Le proteine del glutine, mediante gli enzimi amilasi e proteasi conte[...]

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