Pubblicato il 08/02/2018
By Pasta Madre Lover
Come distinguere un pane di qualità? Questa domanda me la sono posta molte volte, soprattutto quando ho iniziato a panificare con cognizione di causa. Molte persone sono convinte che un pane per essere bello e/o buono debba avere i buchi, ovvero il risultato dei gas di fermentazione e che, in cottura, gelatinizzano lasciando spazio agli alveoli nella mollica. Ma come realmente dovrebbe essere una mollica e una crosta per annoverare un pane tra i prodotti di qualità? Come per il vino, esistono delle associazioni di categoria, alcune datate, altre in fase nascente, che radunano esperti del settore dell’arte bianca (comitato di analisi), capaci di analizzare un prodotto a livello sensoriale. [...]
